単一引用符（シングルコーテーション）で囲まれた文字列は、”char型”の配列(文字ベクトルや文字配列と呼ばれたりもします)です。
二重引用符（ダブルクォーテーション）で囲まれた文字列は、”string型”というデータ型として定義されます。
”string型”は、R2016bにて導入された比較的新しいデータ型となり、関数の入力引数などに文字列を与える場合、文字ベクトルや文字ベクトルのセル配列と基本的には互換性があり、相互の変換も可能です。
違いについては下記ドキュメンテーションご参照ください。
string 配列および文字配列内のテキスト
https://jp.mathworks.com/help/matlab/matlab_prog/represent-text-with-character-and-string-arrays.html
また、このあたり全般としては、下記ドキュメンテーションにリンクがまとめられておりますので、合わせてご参照ください。
文字と文字列
https://jp.mathworks.com/help/matlab/characters-and-strings.html
